Težina kokošijeg jajeta prosečno iznosi 50 g – od čega 11% čini ljuska, 58% belance, a 31% žumance. Jaja su hranljiva i biološki vredna namirnica, uglavnom niske kalorijske vrednosti. Jaja kokoši iz slobodne prirode sadrže više folne kiseline i vitamina B12 nego ona dobijena na farmi. Jaja su odličan izvor prvoklasnih belančevina, vitamina A, D, B2, B12, gvožđa, cinka, kalcijuma, magnezijuma i riboflavina.
Deca treba da jedu jedno do dva jajeta dnevno, naročito ako u malim količinama jedu meso. Čureća i guščija jaja su nutritivno slična kokošijim, ali su znatno krupnija. Plovčija jaja su bogatija od kokošijih, ali ih treba duže kuvati – da bi se uništile bakterije koje se u njima često nalaze
Prosena težina jajeta je 70g. Veliki nedostatak plovčijih jaja je to što su često zagađena salmonelama. Zato se plovčija jaja ne mogu koristiti sveža ili rovito kuvana. Plovčija jaja se ne smeju upotrebljavati za pripremu majoneza, kremova i drugih jela koji se termički ne obrađuju najmanje 10 minuta na 100 C stepeni. Prepeličija jaja u odnosu na kokošija imaju više fosfolipida, a relativno manje esencijalnih masnih kiselina – linolinske, linolenske i arahidonske. Prepeličje jaje veoma je bogato vitaminima – u 100g ima sledećih vitamina: E, B1, B2, B6, B12, C, biotina, folne kiseline, beta-karotina, karotinoida, nikotinske kiseline, pantotenske kiseline. Od minerala, najviše ima kalijuma, fosfora i gvožđa. U žumancetu se nalazi oko 7,2 miligrama veoma svarljivog gvožđa. Ova jaja su veoma blagotvorna za ljudski organizam, a naročito za krvotok, srce, bubrege, jetru, želudac i mozak. Posebno treba naglasiti da su jaja prepelice vrlo korisna za decu u razvoju i rekovalescente. Prepeličija jaja u odnosu na kokošija sadrže manje belančevina i masti, a više azotnih materija. Prepeličje jaje znatno je sitnije od kokošijeg.
Nutricionisti preporučuju da se jaja koriste u ishrani dece zato što proteini jaja imaju najvišu biološku vrednost. To znači da zadovoljavaju potrebu organizma za aminokiselinama, čime se organizmu olakšava da proizvodi sopstvene specifične proteine koji su sastavni deo tkiva. S druge strane, te esencijalne aminokiseline – fenilalanin i tirozin, važne su za pravilan razvoj mozga i vida. Biološka vrednost proteina jaja iznosi 93,7. Jaja jačaju imuni sistem i pomažu razvoj dece (lecitin). Lecitin se dobija prvenstveno iz žumanca i iz otpadaka semena posle proizvodnje ulja. Lecitin daje kosi zdrav sjaj i smanjuje njeno opadanje. Deluje umirujuće na nervni sistem. Celo jaje daje se detetu tek posle 12 meseci starosti. Žumance počinje da se uvodi između 4. i 6. meseca. Da bi se žumance lakše odvojilo, jaje mora da bude tvrdo kuvano: 10-15 minuta, na 100 C stepeni. Žumance počinje da se daje najpre u maloj količini, koja se u toku nekoliko dana postepeno povećava do celog žumanceta. Ne započinje se istovremeno davanje i povrća i žumanceta, već se uvodi jedna po jedna vrsta hrane.
Belance ima baktericidno dejstvo. Belance jajeta sadrži puno belančevina, malo masti i praktično je bez holesterola, a manja mu je i kalorijska vrednost, u odnosu na žumance – pet puta. Jedini važan vitamin u njemu je riboflavin – B2. Ovaj vitamin je važan za metabolizam ugljenih hidrata, masti i proteina. Bitan je za funkcionisanje jednog broja enzima u mozgu, a i za normalnu funkciju eritrocita. Takođe podstiče aktivnost vitamina B11 (folne kiseline) u stvaranju novih eritrocita.
Belance sadrži ovoalbumin, ovoglobulin i druge belančevine. Masti su skoncentrisane u žumancetu i sastoje se najviše od triglicerida, zatim lecitina i holesterola. Žuta boja žumanceta potiče od bojenog pigmenta ksantofila. Minerala ima znatno više u žumancetu, pre svega fosfora, a zatim gvožđa, kalcijuma, kao i natrijuma, kalijuma, bakra i joda. Žumance je znatno bogatije količinom vitamina – izvor je vitamina A, D a ima i vitamina B1, B2 i E.
Za kvalitet jaja od velike važnosti je njihova svežina, odnosno starost. Jaja su najkvalitetnija dok su sasvim sveža, a “starenjem” u njima nastaju biohemijske i fizičke promene koje umanjuju kvalitet ili čak dovode do kvarenja. Jaje može da apsorbje duplo više tečnosti od svoje težine i da ga pri zagrevanju veže. Kod svežeg jajeta žumance treba da zauzima centralni položaj, da je pravilnog oblika i da se ne razliva. Boja ljuske kod jaja nema značaja za svežinu i kvalitet. Boja ljuske zavisi od rase i može biti bela ili jače ili manje žuto – mrke boje.
Sa nutricionistićke tačke gledišta najbolje je jaje jesti kuvana, uz sveže sezonsko povrće i proizvode od integralnih žitarica. Da bi se gvožđe iz žumanceta najbolje iskoristilo, ono se u obroku kombinuje sa povrćem. Prženo jaje uvek izgubi izvesnu količinu svojih belančevina zbog razornog dejstva toplote. Što se tiče svarljivosti jaja, ona zavisi od načina na koji se jaje priprema. Osim rovitih, meko i tvrdo kuvana jaja, prave se i pržena jaja, kao i salate od jaja, jaja se koriste u umacima, kuvaju se u luku…
Sirovo jaje se svari za 135 minuta. Sirovo belance sadrži avidin, protein koji veže biotin (vitamin H) sprečavajući njegovu apsorpciju. Kod kuvanog belanceta njegov ”antivitamin” postaje neaktivan. Iz svih tih razloga – hranljivost i svarljivost, ljudski organizam je idealno za kuvano jaje. Pri pripremanju jaja – kuvanjem – jaja se stavljaju u ključalu vodu. Prilikom kuvanja deo belančevine iz belanceta se razaraju stvarajući sumpor, koji se vezuje sa vodonikom u jajetu, te nastaje sumporvodonik, gas koji kuvanom jajetu daje karakterističan miris. Jaja moraju biti prekrivena vodom i neprekidno se kuvati u slabo ključaloj vodi. Kuvana jaja odmah treba isprati hladnom vodom – da bi se odstranili mikroorganizmi sa ljuske i da bi se lakše ljuštila. Kuvana jaja se usitnjavaju ili seku tek kada se potpuno ohlade.
Vreme pripreme i vreme varenja (razgradnja i apsorpcija):
3 minuta – meka – 105 minuta;
4 – 5 minuta – srednje meka, žumance rovito – 120 minuta;
10 minuta – čvrsta, žumance i belance tvrdo – 170 minuta.
Kada govorimo o manama jaja, mislimo na opasnosti na zravlje koje vrebaju iz jaja – salmonela i alergije. Alergija na jaja, pogotovo na belance iz jajeta, uvrštava se i kod dece i kod odraslih među najčešćee uzroke alergije na hranu. Ako postoji alergijska sklonost kod bebe ili genetska predispozicija u porodici, žumance ne bi trebalo davati do punih devet meseci starosti deteta. Deca sa alergijom na jaja obično imaju astmu. Alergije na jaja najčešće se manifestuje na koži – kao koprivnjača, ali simptomi alergije ne moraju da budu tako uočljivi, već to mogu da budu i oticanje grkljana i upale sluzokože nosa, bronhospazam ili konjuktivitis.
Najveće promene u jajetu zbivaju se pod uticajem mikroorganizama. Najčešće žrtve salmonele su deca, koja se zaraze salmonelom jedući zagađena jaja koja nisu dovoljno termički obrađena (kuvana ili pečena) ili su korišćena ”živa”. Najopasnija jela su: majonez, sladoled, kremovi… Vreme inkubacije bolesti je 6 – 48 sati. Glavni simptomi su proliv i povišena telesna temperatura, bolovi u stomaku, ponekad povraćanje. Bolest spontano prolazi, osim kod osetljivih osoba. Jaja se kvare zbog svoje poroznosti, jer gube vodu i ugljendioksid, a u njihovu unutrašnjost prodiru mikroorganizmi. Na jajetu sumnjivog porekla sigurno nema salmonele, samo ako se 18 minuta kuvalo na 75 C stepeni. Visoka temperatura u jelima ubija salmonelu. Na temperaturi frižidera salmonele se ne razmnožava. Frižider uključiti na niži stepen, ne više od +4 C stepeni.
Nikada ne pripremajte jela sa sirovim jajima, sa sirovim belancetom i sirovim žumancetom: kremove i filove za torte sa penom od jaja, tartar biftek sa sirovim jajetom, kajganu od jaja koja nije dobro pečena. Izbegavajte podgrevanje jela koja sadrže jaja. Želite li zagrejati jelo koje sadrži jaja, temperatura treba da bude najsličnija temperaturi na kojoj je jelo kuvano. Kuhinjske krpe koje su došle u dodir sa sirovim jajima dobro operite vrućom vodom i deterdžentom. Ako se jaje razbije, belance i žumance obavezno držati dalje od drugih namirnica i već pripremljenih jela. Ljuske od jaja odmah odlagati u otpad, van mesta gde se priprema hrana,odnosno van kuhinje.
Mirjana Ljutić, nutricionista
