Pečurke ili „šumsko meso“ su fantastičan dar prirode. Postoje više od 70 hiljada vrsti pečuraka ili gljiva. Neke od njih su veoma otrovne, pa ako niste sigurni da li su jestive, treba ih odmah odneti stručkanju i proveriti. Posle nekoliko minuta do 2 sata nakon konzumiranja otrovnih pečuraka, javljaju se simptomi trovanja: suzenje očiju, preznojavanje, dijareja, temperatura, glavobolja, povraćanje, grčevi, opšta ošamućenost i koma.
Posle badema, crne čokolade, pečurke su najnovija tema istraživanja na Penn State University gde su merili aktivnost dva najdelotvornija antioksidansa u različitim jestivim pečurkama. Dr N. Džoj Dubost i saradnici merili su količinu polifenola i ertioteneina. Vrednosti su bile zanemarljivo manje nego kod crvenih paprika, a mnogo veće nego u šargarepama i zelenim mahunarkama. Osim što su ukusne i dijetalne, sad imate i još jedan razlog za uživanje u pečurkama.
Energetska vrednost pečuraka je izuzetno niska, zbog toga su prikladne u ishrani osoba koje žele da redukuju svoju telesnu težinu. Konzumirajte ih pečene ili kuvane, jer prženjem zadržavaju mnogo ulja.
Sveže pečurke sadrže oko 2% belančevina, a sušene čak 20%. Pečurke sadrže vitamine B grupe i 100g šampinjona zadovoljava približno četvrtinu preporučene dnevne količine vitamina B2 i nijacina (B3). Sadrže i malu količinu vitamina D i E. Pečurke odgajane na svetlosti bogate su vitaminom D. Što se minerala tiče, pečurke ili gljive su dobar izvor kalijuma, fosfora i gvožđa. Takođe sadrže cink i bakar i praktično nemaju natrijum, zbog čega su pogodne za osobe koje pate od povišenog krvnog pritiska.
Kada ih čistite, obično je dovoljno da ih obrišete čistom krpom ili da površinu ostružete adekvatnom četkicom ili nožem. Ako na njima ima zemlje, nakratko ih namočite (najviše 3 – 5 minuta), a zatim ih otresite držeći ih s abažurom na dole. Sečenjem se takođe menja i boja pečuraka, tako da ona postaje tamnobraon. Ovo se svakako može izbeći ako se pečurke poprskaju limunovim sokom. Većina aromatičnih supstanci je sadržana u tečnosti koju pečurke ispuštaju tokom termičke pripreme, zbog čega se ne sme dopustiti da ispare. Začinite ih na kraju pripreme da biste izbegli preterani gubitak vode.
Šampinjoni (Agaricus campester, A. bisporus, A. arvensis), „šampioni“, sadrže supstance s antibiotskim delovanjem. Najčešće se konzumiraju iz uzgoja, iako su šumski šampinjoni daleko ukusnji, ali i osetljiviji. Šampinjoni se mogu jesti i sirovi
Nova studija iz SAD i Kine, pokazala je da šampinjoni mogu pojačati delovanje odbrambenog sistema i štititi od infekcija. Studija je pokazala da su šampinjoni najbogatiji izvor super -antioksidanasa ergotioneina. Sadrže ga 10 puta više od pšeničnih klica koje su do nedavno smatrane njegovim najbogatijim izvorom. Studija objavljena u Journal of Nutrition kaže da pečurke mogu pojačati i urođeni i stečeni imunitet. Do sada se malo znalo o učinku šampinjona na zdravlje, iako oni čine 90 % svih gljiva koje se konzumiraju u zapadnom svetu.
Bukovača (Pleurotus ostreatus) je gljiva školjkastog oblika i smeđe boje. Može da izraste i do 20 cm u prečniku. Bukovača je veoma cenjena i lekovita gljiva, a korisna je kod anemije, loše cirkulacije, ukočenosti ekstremiteta, povišenih vrednosti holesterolai triglicerida, oslabljenog imuniteta. Poseduje izuzetna antitumorska svojstva.
Rujnica (Lactarius deliciosus) je šumska gljiva. Lako se prepoznaju po naranđasto – crvenoj boji i naizmeničnim zelenim mrljama. Od njih se može pripremati gulaš. Odlične su grilovane ili ukiseljen. Jačaju imunitet i imaju antioksidativno dejstvo.
Vrganji (Boletus edulis) mogu biti teški i do 3 kg. Ova pečurka je najbogatija belančevinama, a karakterišu ih belo i čvrsto „meso“ i slatkasti ukus koji podseća na nedozrele lešnike. Izuzetno jačaju imunitet!
Lisičarka (Cantharellus cibarius) je poznata po prilično visokom sadržaju gvožđa. Jedna je od najukusnijih samoniklih gljiva. Ubrana, ostaje duže sveža od ostalih vrsta. Ali, potrebno ju je duže termički tretirati. Ukusa je najpre blagog, a potom malo ljutkastog. Ima izuzetno antitumorsko dejstvo. Može se konzumirati i u sirovom stanju (u vidu salata). Procesom sušenja postaje žilava.
Smrčak (Morchella esculenta) iznutra podseća na sunđer, a spolja ima oblik košnice. Ima blagu mirisnu aromu i ne treba ga puno začinjavati. Osnovna preporuka je da ih kratko blanširate pre konačne pripreme ( dinstanje, pečenje …). Otrovan je ako se konzumira u sirovom stanju!
Tartufi (Tuber nigrum) se smatraju izvanrednom poslasticom i pravim gastronomskim draguljem. Vekovima su tartufi bili poznati kao afrodizijak. Dokazano je da jačaju koncentraciju, pamćenje i poboljšavaju sposobnost učenja. Status zvezde među pečurkama stekle su svojom retkošću, zbog koje su i vrlo skupe, pa jedinstvenim ukusom i mirisom, koriste se i kao začin.
Shii – take (Lentinula edodes), hrastova pečurka, može se nabaviti suva, sveža ili obarena. Pripada grupi delikatesnih jestivih pečuraka zbog svog specifičnog i egzotičnog mirisa i ukusa. Pripada grupi najboljih i najukusnijih pečuraka. Japanci je zovu eliksirom života i koriste je u svakodnevno u ishrani svežu, kao salatu ili kuvanu u jelima ili čaju (razbija kamen u bubregu, izlučuje masti, smiruje nervni sistem…). U Japanu se od nje pravi shii – take vino. Ona je integralni deo dnevne ishrane Japanaca, Kineza i Korejanaca, gde se može kupiti i osvežavajuće piće „shii – take cola“ na svakoj benzinskoj stanici. Amerikanci od 1984. godine redovno izdaju časopis „Shii- take news“.
Lekovitost ove pečurke potiče pre svega od sadržaja polisaharida (lentinan – koji se nalazi samo u ovoj gljivi), to je dokazano u kliničkim studijama kako na životinjama, tako i na ljudima. Ova lekovita pečurka sadrži imunostimulanse, sastojke efikasne protiv tumora i protiv virusa, sastojke koji snižavaju holesterol, sprečavaju stvaranje tromba, regulišu pritisak, uravnotežuju nivo šećera u krvi, regulišu varenje, usporavaju starenje, deluju antireumatski i antialergijski.
Čuveni profesor sa japanskog nacionalnog instituta za kancer, došao je do zaključka da ova lekovita gljiva ne deluje direktno na tumor, ali u ljudskom organizmu direktno stimuliše proizvodnju intrleukina 1 i 2, koji dalje, složenim hemijskim procesima pospešuje stvaranje makrofaga, prirodnih ćelija – ubica tumora.
Svetska zdravstvena organizacija preporučuje 50 g shii – take dnevno.
ČAJ OD ŠITAKE PEČURKE
Šitake pečurku staviti u 2 dl vode da se dobro natopi. Posle pola sata staviti da se kuva dok voda ne uvri na pola. Čaj piti jednom dnevno, a najbolje je uveče i to pre spavanja.
Mirjana Ljutić, nutricionista
