Kreiranje ukusnih specijaliteta za mnoge domaćice i kulinare je svakodnevni izazov, ali retko ko u tom trenutku razmišlja da li će prilikom kuvanja i pripreme namirnica, jelo izgubiti svoje dragocene sastojke. Upravo zbog toga treba znati neka od osnovnih pravila koja će sprečiti uništavanje vitamina i minerala tokom pripreme jela.
Voće i povrće prati u komadu
Ako vam je stalo da sačuvate vitamine B kompleksa kao i vitamin C, nikada ne potapajte sveže voće i povrće u vodu, već ih operite pod mlazom česme. Da bi gubitak hranljivih sastojaka rastvorljivih u vodi bio što manji, namirnice perite u komadu. Često se greši kada se prethodno usitnjene namirnice potope u vodi da odstoje, ili se tako iseckane peru u vodi. Na taj način hrana se lišava bogatstva minerala i vitamina. Voću i povrću peteljke i listiće odstranite tek posle detaljnog pranja. Povrće spuštajte uvek u ključalu vodu. Tako se kiseonik normalno rastvara u vodi, oslobađa se i ne izaziva oksidaciju vitamina.
Iseckane namirnice odmah upotrebiti
Prilikom usitnjavanja hrane dolazi do prskanja celuloznih opni, čime se olakšava varenje i sprečavaju stomačni problemi. Isto tako iseckane namirnice pogodnije su za začinjavanje specijaliteta. Sa druge strane uvećana površina usitnjene hrane omogućava dejstvo svetlosti i kiseonika, tako da su procesi oksidacije intenzivniji, kao i gubici pojedinih vitamina i antioksidanasa. Da bi se to sprečilo, za sve namirnice važi pravilo da neposredno posle usitnjavanja, moraju odmah da se upotrebe. U slučaju kada to nije izvodljivo, treba ih čuvati u poklopljenom sudu i na hladnom mestu što kraće. Namirnice bogate vitaminom A, ne treba seckati previše. Pri kuvanju posudu poklopiti.
Ne ljuštite koru povrća, jer ona sprečava gubljenje vitamina i njihovo rastvaranje u vodi.
Kuvanje u što manje vode
Povrće pripremati u što manje vode, jer ona rastvara vitamine i mineralne soli. Od tečnosti u kojoj je kuvano povrće (bujon), može se napraviti supa ili čorba, a može se konzumirati kao topao vitaminski napitak.
Za kuvanje se koristi onoliko vode koliko je potrebno za omekšavanje. U većoj količini kuvaju se kupus, kelj, karfiol, pirinač, testenina, celer, a u manjoj, grašak, brokoli…
Voće i povrće koje nema čvrstu celuloznu opnu, kao i namirnice koje u toku pripreme u vodi trebaju da zadrže oblik (jaja, knedle, riba…) kuvaju se na 75-95 C, u ne poklopljenom sudu.
Hranljivi sastojci se najbolje sačuvaju ako se namirnice kratko kuvaju u najmanjoj količini vode.
Dinstanjem se pripremaju namirnice koje u sebi sadrže dosta vode, kao što je povrće, voće, meko meso, riba… Dok se krčkaju u sopstvenoj tečnosti samo mali deo sastojaka rastvorljivih u vodi ispari. Najdragocenije hranljive supstance se zadržavaju u tečnosti u kojoj su namirnice dinstane.
Kuvanjem na pari, hrana zadržava biološku vrednost, jer vodena para ima malu snagu ispiranja. Namirnice zadržavaju oblik, izgled i fini ukus.
Prepečena hrana ostaje bez tiamina
Ukoliko ispečete namirnice tako da dobiju hrskavu koricu, potamne, i prepeku se lišićete ih tiamina (vitamina B1).
Ne upotrebljavajte sodu bikarbonu prilikom kuvanja povrća, jer ćete na taj način uništiti vitamine C i B1.
Priprema jela u bakarnim posudama može da uništi E i C vitamin, kao i folnu kiselinu iz namirnica.
Skuvano jelo servirajte neposredno posle termičke obrade. Ostatak odložite u frižider, poklopljeno, jer kiseonik iz vazduha oksidacijom, uništava dragocene vitamine.
Mirjana Ljutić, nutricionista
