Raž (Secale cereale) vodi poreklo iz istočne Azije. Najveći izvoznici raži su Poljska, Kanada, Nemačka, Danska i Austrija. Raž u zrnu sadrži 10,5 do 13.1% belančevina i 2,4% masti. Raž ima više minerala od pšenice i to: kalijuma, magnezijuma, sumpora, gvožđa i natrijuma. Od vitamina u raži najviše ima vitamina B1, B2, B6 i vitamina E.
Raženi hleb ima specifičan, vrlo prijatan ukus i miris, tamnije boje. Raženi hleb dobro održava svežinu Utvrđeno je da raženi hleb za vrlo kratko vreme popravlja krvnu sliku. Preporučuje se I u ishrani dijabetičara. Raž snižava nivo šećera u krvi.
Raž se naročito preporučuje u ishrani osoba koje boluju od arterioskleroze, loše cirkulacije krvi, kod visokog krvnog pritiska kao i kod očvršćavanja arterija.
Značajan proizvod od raži su i mekinje, koje se upotrebljavaju kao i pšenične, ali njihovo upotreba u mešavinama za ishrani tebalo bi da bude najviše do 20%.
Da bi se raž lakše svarila, može se nekoliko minuta pržiti u suvom tiganje, pre kuvanja.
Klice od raži su izanredno sredstvo za revitalizaciju organizma, naročito kod anemije. Takođe se preporučuju u ishrani rekonvalescenata i naročito dece. U rano proleće, kada još nema dovoljno svežeg voća i povrća, proklijalo seme raži (ječma, pšenice…) idealan je izvor vitamina i minerala neophodnih za pravilno funkcionisanje metabolizma, kao i za lepotu i kvalitet naše kože, noktiju, kose… Primera radi, pola šolje proklijalog semena raži sadrži isto toliko vitamina C koliko i 6 šolja soka od pomorandže. U klicama raži nalaze se vitamini B grupe.
Da bi proklijalo seme raži trebalo bi ga najpre dobro oprati toplom vodom, a zatim šolju semena raži preliti sa 4 šolje prokuvane i prohlađene vode i tako ostaviti da bubri preko noći. Drugog dana seme se ispere u cediljki, pod mlazom vode i odloži u teglu, poveže gazom i pri čvrsti gumicom. Uveče se kroz gazu sipa prokuvana i ohlađena voda, da seme ogrezne, a posle nekoliko minuta voda se ocedi. Sledećih dana ponavlja se postupak sipanja vode i oceđivanja, 2 puta dnevno. U međuvremenu, tegla treba da stoji na svetlom mestu. Od jedne šolje semena raži obično se dobije 4 do 5 šolja klica. Naglašavam da su klice semena jaka hrana, pa ih ne treba jesti mnogo. Takođe je važno znati da se moraju dobro žvakati, jer se samo tako u potpunosti iskoristi njihova hranljiva vrednost. Klice su lakše za varenje i pogodnije za upotrebu ako se samelju na mašinu i izmešaju sa malo vode, tako da se pretvore u kašu. Klice ne bi trebalo kombinovati sa onim namirnicama koje sadrže dosta skroba – krompir, banane… Preporuka je da se dodaju u veže mešane salate, začinjene hladno ceđenim uljem, limunovim sokom I jodiranom morskom solju.
Da li ste znali, da muškarci koji za doručak pojedu oko 3 kriške domaćeg ražanog hleba za 17% manje su izloženi verovatnoći pojave infarkta sa fatalnim ishodom, u poređenju s muškarcima srednjih godina, koji nemaju takvu naviku u svakodnevnoj ishrani, tvrdi se u jednom finskom istraživanju.
OSVEŽAVAJUĆA SALATA OD RAŽANIH KLICA
Pola šolje ražanih klica samleti, pa ih izmešati sa prelivom od sledećih namirnica: ¼ šolje kisele pavlake, 1 šolja mladog kravljeg sira, 1 kašičica limunovog soka, ½ šolje svežeg paradajza (izmiksiranog), ½ kašičice začina timijana, ½ kašičice jodirane morske soli, malo crnog bibera, 1 kašika svežeg peršuna (seckanog) I ½ kašičice svežeg bosiljka (seckanog).Dobro sjediniti pavlaku I sir, a posebno izmešati ostale sastojke I dodati ih prvoj mešavini. Promešati, a potom dodati klice I opet sve zajedno promešati. Ova sala se može konzumirati za doručak, sama ili kao namaz na kriške raženog hleba.
Mirjana Ljutić, nutricionista
